淀粉是在食品中十分常见的一种高分子碳水化合物，它是由许多个葡萄糖分子通过一定的作用力连接起来的大分子，一般表示为(C6H10O5)n。淀粉常常根据它的葡萄糖链的结构被分为直链淀粉和支链淀粉两种，顾名思义，直链淀粉是没有分支的葡萄糖链，而支链淀粉则在葡萄糖链的周围连接着一些分支。
而变性淀粉，说白了就是改变了性质的淀粉，这一过程就叫做淀粉的改性，即在淀粉的基础上，利用各种方法，改变它的分子结构或者颗粒性质，从而使其具有特定功能并能适用于不同场合的过程。
作用功效
1.经过处理后的变性淀粉可以广泛应用于食品、医药制剂、包装材料等领域。目前，在食品加工中主要作为增稠剂（氧化淀粉、酸处理淀粉、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等）、乳化剂（辛烯基琥珀酸淀粉钠等）、稳定剂（环状糊精等）、膨松剂（羟丙基淀粉等）使用，以改善食品的外观、口感、性状以及保湿性等等。
2.在加工性能方面，变性淀粉可以改善原淀粉的蒸煮特性，延缓老化，增加淀粉糊的稳定性，改善淀粉凝胶的透明性和光泽，提高乳化性和成膜性等。
3.在营养性能方面，变性淀粉可以降低淀粉的膳食能量。例如，变性淀粉中的抗性淀粉能够抵抗人体消化道中胃酸、小肠中淀粉相关水解酶的作用，使之不被人体健康小肠消化吸收，但可在结肠中被微生物发酵降解利用。
4.变性淀粉在食品加工中的应用越来越广，酸奶、蚝油、面包、蛋糕、饼干、冰淇淋、巧克力、面条、馅饼、薯片等品类中，到处可以看到变性淀粉的身影。