【概述】
核桃油冷压油，香味似胡桃，无色或淡黄绿色液体。热压油，味辛辣，颜色带绿光，为干性油。相对密度0.919～0.929，皂化值188～196，碘值143～148，折光率1.4808。溶于乙醇、乙醚、氯仿及 二硫化碳。由核桃仁压榨而得，核桃仁油含量约 63%。用于油漆、涂料及美术油。在国外，核桃油作为功能性油脂越来越受消费者欢迎，法国、日本等国家已把核桃油作为高级食用保健品。
【简介】
我国是核桃生产大国，资源十分丰富。但核桃深加工产业还比较落后，核桃油的开发尚处于起步阶段。核桃油不饱和脂肪酸含量高达90%以上，且含有较多的生物活性成分，在预防糖尿病、防治动脉粥样硬化和防治心血管疾病等方面有重要作用，将核桃油与其他食用油进行调和可以大大提高营养价值。
【营养】
核桃仁富含脂肪、蛋白质、矿物元素及维生素，脂肪含量达60%～70%，维生素含量丰富，蛋白质中含有对人体健康有益的多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全且含量高。核桃仁榨取核桃油中不饱和脂肪酸含量明显高于一般食用油。因此，核桃油在国际市场上备受青睐。国际上通常以亚油酸、亚麻酸这两种必需脂肪酸含量作为衡量油脂营养价值的一个重要指标，有关亚油酸、亚麻酸和油酸等不饱和脂肪酸的具体功能很多报道，美国宇航局还将其指定为宇航员食品，获得了欧美国家的广泛认可。
【功效】
核桃油中的黄酮，能改善头痛、耳鸣、眩晕等症状，减轻抑郁症或缓和紧张，同时抑制LDL（低密度胆固醇）氧化。核桃油中丰富的磷脂，有增强细胞活性，促进造血，使皮肤光滑细腻，加速伤口愈合和毛发生长，保护脑神经的功能。核桃油中还含有丰富的维生素E，对清除自由基、软化血管、阻止脂褐质色素形成、减缓“寿斑”产生、延缓衰老有重要作用。
1.核桃油有强身健体的作用：这是由于核桃能够提供充足的热量。有数据测算，每100克的核桃仁便可提供约630千卡的热量，相当于米饭热量的3-4倍。因此在冬天常吃些核桃还可以起到御寒的作用。
2.核桃油有滋润皮肤的作用：核桃油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨和人体必须脂肪酸。吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽。
3.核桃油有美容养颜的作用：这是由于核桃油富含人体必需脂肪酸，同时还富含一种与皮肤亲和力很强的角鲨稀。这两种物质能迅速被子皮肤所吸收，能有效保护皮肤的弹性的润泽;能消除面部皱纹，防止肌肤衰老。
4.核桃油有秀美护发的作用：多吃核桃油能促进小孩的头发变黑。
5.核桃油有健脑养脑的作用：核桃油中不含胆固醇，可有效预防老年痴呆症的发生;丰富的亚油酸和亚麻酸能排除血管内新陈代谢的杂质，使血液净化，为大脑提供新鲜血液。
6.核桃油有预防心脑血管疾病的作用：核桃油能防止动脉硬化及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血发生。
7.核桃油有提高内分泌系统功能的作用：这是因为核桃油中的dha可以增加胰岛素的敏感性，当细胞中不饱和脂肪酸含量越高，拥有的双健数量越多，其活动性就越强。
8.核桃油对骨骼系统补钙的作用：核桃油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，保持骨密度。
【现状】
随着人们生活水平的提高和对核桃油营养保健作用认识的深化，核桃油的需求量将不断增加，未来核桃油产业将向着高级保健品、药品功效成分和高价值功能性食用油等方向发展，但目前，核桃油产品种类较少，质量良莠不齐，这些都严重制约了核桃油的健康发展。因此，丰富核桃油产品种类，严格控制其质量，使核桃油产业健康、快速和可持续发展是科研人员肩负的责任。
【展望】
当前，昂贵的核桃价格制约着核桃油产业发展，因此选择优质的核桃品种、适当的规模、且可行的制油方法和适宜的核桃油产品（液体油、粉末油、软胶囊及保健油）来生产脱脂核桃蛋白粉，研发附加值高的核桃油制品就显得尤为重要。由于核桃油符合人们健康生活的新理念，现已成为我国食用油市场一大亮点。目前，在提取工艺方面研究较多，但大都处在实验室阶段，应继续探索更完善且适于大规模生产的提取工艺，把核桃油生产推向工业化。在抗氧化研究方面，主要集中于探索更高效的抗氧化剂，缺乏对新的抗氧化途径的探索，应当积极探索防止核桃油氧化的新方法和新途径。
【参考文献】
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