背景及概述[1][2]
葡萄尤其是葡萄皮中含有的花青素和白藜芦醇都是天然抗氧化剂,也有抑癌功效,可抑制癌细胞恶变、破坏白血病细胞的复制能力。葡萄酿成葡萄酒后,其中含儿茶素、表儿茶素、矢车菊色素、槲皮酮、没食子酸等多酚化合物,实验证明,葡萄粉萃取物与LDL(低密度脂蛋白胆固醇)混合后反应,抗氧化性更强,临床实验也证实,红葡萄粉萃取物能抑制人体LDL的氧化。
巴西有研究人员发现,葡萄粉中还含有一种可降低血压的成分,具有良好的降压和抗动脉粥样硬化作用。葡萄粉中含有独一无二的前花青素,这种物质具有超强的抗酸化和抗氧化的功用,能在自由基伤害细胞前将它除去,从而达到紧致肌肤、延缓衰老、美白养颜的作用。同时具有防止心脑血管疾病、抗辐射、抗肿瘤、促进伤口愈合及组织修复活性等作用。
葡萄果实中,葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素的含量都很丰富,可补益和兴奋大脑神经,对治疗神经衰弱有一定效果。除了能够帮助人们改善睡眠外,还有很多功效,补虚健胃,葡萄粉中的多量果酸有助于消化。葡萄粉中的白藜芦醇不仅能抑制发炎物质的运作,有效缓解过敏症状,还可以防止正常细胞癌变,并能抑制已恶变细胞扩散,有较强的防癌抗癌功能。
白藜芦醇还具有神经保护作用、抗炎作用、镇咳平喘作用、改善微循环作用和对休克的治疗作用等。此外, 还可用于治疗皮炎、癣等过敏性疾病, 对胃溃疡也可能有治疗作用。近年来, 美国天然药物研究所( CNN) 研究发现白藜芦醇还具有抗艾滋病的作用。葡萄粉糖和铁的含量均相对增加,是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品。葡萄籽95%的成份为原青花素,其抗氧化的功效比维生素C高出18倍之多,比维生素E高出50倍,因此,葡萄粉可说是真正的抗氧化巨星,葡萄可谓浑身是宝。
应用[3]
1.葡萄粉含片
将2000目以上葡萄粉0.5克,2000目以上超微绿茶粉0.25克,2000目以上超微青钱柳粉0.24克,木糖醇0.005,糊精0.005克,按常规工艺制成含片而成。葡萄味甘、淡,性凉,具有清热解毒、祛风湿、强筋骨、消炎、镇痛等功效。民间将其幼嫩茎叶制成保健茶,用于治疗感冒发热、咽喉肿痛、黄疸型肝炎、疱疖等症已有数百年历史,是一种典型的药食两用植物。制成含片而成,人体能够充分吸收,具有消炎止肿、清咽润肺、增强人体免疫力、抗衰老、平衡人体糖代谢、预防心脑血管疾病之功效。
2.葡萄粉饼干
一种葡萄粉饼干由以下重量份原料组成:标准粉80份、葡萄粉8份、奶粉1份、砂糖18份、饴糖2份、油脂10份、磷脂0.5份、香料(奶油香精)0.1份、食盐0.3份、小苏打0.5份、碳酸氢铵0.2份。
所述的标准粉为淀粉和面粉,面粉和淀粉的重量比为9:1。
一种葡萄饼干的制备方法为:(1)葡萄的预处理;(2)调粉;(3)面团静置;(4)面团的辊轧;(5)韧性饼干的成型;(6)韧性饼干的烘烤和冷却、包装。
所述的葡萄的预处理:选择颗粒饱满,色泽正常的葡萄冷冻干燥后,进行磨粉,焙烤至有香气散出,然后冷却、过筛150目筛;所述的调粉:是将标准粉和葡萄粉、奶粉和香料混匀后加入饴糖、油脂、磷脂搅拌,再将砂糖、食盐、小苏打、碳酸氢铵溶化后加入,启动和面机,让其运行15-20min即可;所述的面团的静置:需要将调好的面团静置10~30min;所述的面团的辊轧:是将静置好的面团经轧辊的挤压作用,采用包含9~13道辊的连续辊轧方式进行压片,在整个辊轧过程中,应有2~4次面带转向90度角过程,压制成2mm的面片;所述的韧性饼干的成型:采用带有针柱的凹花印模,饼胚表面具有均匀分布的针孔;所述的韧性饼干的烘烤和冷却、包装:烘烤的温度为220~250℃,时间3.5~6min。
制备[2]
将10千克新鲜的葡萄进行选料筛选,切成3‑5cm长短,然后再沸水中灭酶5分钟,将葡萄在室温的条件下用质量分数为1.0%的醋酸锌溶液和0.5%的抗坏血酸溶液进行护色,护色时间为30分钟。在护色处理之后,将葡萄捞出挤去其表面水分,放入60℃的烘箱烘干。将烘干后的葡萄粉碎,过100目的筛网,真空包装,在85℃水浴中灭菌15分钟,得到的葡萄粉1.5千克,该葡萄粉颜色鲜绿、营养丰富、保质期长。
主要参考资料
[1] 李雪联, 万书林, 古明鲜, 谢晓东, 任建兵, & 戴传云. (2018). 基于doe混料设计优化葡萄粉泡腾片的制备工艺. 食品工业, 39(12), 120-124.
[2] 余晶, 徐玉敏, 鲍中英, Vladimir, Khaoustov, & Boris等. (2010). 冰冻葡萄粉及其多酚化合物抗凋亡的分子生物学机制研究. 广西医科大学学报, 27(1), 52-55.
[3] 贾洪锋, 陈杨, 亢小勤, 任清, 邓红, & 朱莉. (2018). 巨峰葡萄叶主要成分分析及干燥方式对主要活性成分和色泽的影响. 食品工业科技, 39(21), 16-20.