绿咖啡豆中含有丰富的矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及各种生物活性成分。活性成分咖啡因具有抗忧郁、控制体重、醒脑提神等作用, 且烘焙前后含量基本不变。绿咖啡豆中酚酸类化合物绿原酸的含量很高, 大约在6.7% ~12% 之间, 而烘焙后的咖啡豆中绿原酸含量为咖啡豆干重的2.7% ~3.1%。咖啡豆具有较好的抗菌活性, 且绿咖啡豆较烘焙过的咖啡豆杀菌效果更强。研究表明在油炸甜圈中加入绿咖啡豆提取物可显著提高产品的抗氧化活性, 降低丙烯酰胺的生成量。
天然来源的多酚成分具有多样的生物学活性, 如抗氧化、抗辐射、抗癌、预防心脑血管疾病、降血压等, 对人类的健康起着非常重要的作用, 膳食中酚类化合物主要作为抗氧化剂达到保健的目的。此外, 多酚成分能够形成食品中的苦味、涩味、香味、颜色以及氧化稳定性等, 是果蔬、谷物等食品的感官质量和营养质量的决定因素。绿咖啡豆提取物中富含绿原酸, 绿原酸分子中具有羧基、酯键以及多元醇等结构, 是一种苯丙素类化合物。绿原酸是忍冬科、菊科、茜草科、蔷薇科及杜仲科等植物受到病原菌感染、机械损伤、过量的紫外光和可见光照射等伤害时产生的应激物, 是金银花、杜仲等中成药清热解毒、抗菌消炎的主要活性成分。研究表明, 绿原酸有抑制肿瘤恶化的作用。 绿原酸具有抗氧化、降血糖、抗病毒和保肝作用。绿原酸受热脱水, 其分子结构中奎宁酸之间会形成内酯键, 这种酯类化合物可抑制腺苷的运输及其与受体的亲和力, 达到降血糖的作用。
绿咖啡豆提取物在0.01~0.05mg/mL浓度范围内具有很强的总抗氧化能力, 极显著高于BHT和VC; 绿咖啡豆提取物对 自由基都有较强的清除活性。此外, 绿咖啡豆提取物还具有一定的铁离子还原能力, 但绿咖啡豆提取物几乎不具备金属离子螯合能力。由以上结论可知, 绿咖啡豆提取物的抗氧化性主要源于其淬灭自由基的能力和还原能力, 与金属离子螯合能力无关, 作为一种天然抗氧化剂, 绿咖啡豆提取物将有广阔的发展潜力和应用前景。
