食品添加剂
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂的分类
食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。但一般是按照用于食品中的功能分类。我国的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。酸度调节剂、水分保持剂等。
防腐剂
很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。
目前的防腐剂主要包括苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸乙酯、富马酸二甲酯、山梨酸、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌、脱氢乙酸、二氧化碳等。
滥用食品中添加剂的问题
目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。滥用或不当使用是指未按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，超范围或超量使用食品添加剂，以及一些不法食品生产者，为掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的行为。如将苏丹红、三聚氰胺等不属于食品添加剂的非法添加物加入食品中，将果汁中允许使用的防腐剂苯甲酸钠加入到肉制品中，而肉制品中不能使用苯甲酸钠作为防腐剂，只能使用山梨酸钾。亚硝酸钠作为发色剂在肉制品中添加量是0.15g/kg，在肉制品成品中的残留量不得超过0.03g/kg，在此范围内是安全的，超过此限量则是不当使用，可能对消费者带来危害。
食品添加剂的安全
食品添加剂的安全使用是非常重要的，使用时要严格控制使用量。不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。所以滥用或不当使用添加剂都有可能会使添加剂的毒性显现。如长期食用色素含量超标的食品，有的能加重哮喘患者的病情，有的能导致过敏，有的能引起儿童的多动症；某些人工甜味剂经动物试验证实长期过量有致癌作用，如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤；肉制品中残留的发色剂亚硝酸钠可能与产品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物；作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，可能导致慢性中毒。对机体造成的潜在性危害；面粉中过氧化苯甲酰的过量使用，不仅破坏营养物质，还会产生需在肝脏中进行分解的苯甲酸，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。
有些厂家在面粉或其他食物中直接添加苯甲酸和苯甲酸钠（常用防腐剂）。在这种情况下，遗留在人体中的苯甲酸是添加增白剂的2～3倍。德国风险评估研究所（BfR）2005年发布的一份文件表明，苯甲酸可能同某些软饮料中的维生素C发生反应，形成少量的苯，而苯是有毒的。过量的苯甲酸会对肝和肾造成不利影响，即使对于肝功能健全的人，长期食用含有超量增白剂的面粉，也会造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕乏力等。增白剂还会产生其他危害更严重的产物如环磺酸盐（一种有害的糖精）。