香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精,用以改善或增强香气和香味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料,食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。
严格意义上讲,香料一般指用来作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。 食品的调香是一个复杂的工程,不仅仅是简单的几种香精的复合,更涉及到该香精能否与食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐热,在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同,所以,即使同一种香精,其在同一产品中的用量也差别巨大,在使用时应加以注意。一般而言,就液体食品来说,各种香精的总用量不应超过0.1%,以<0.05%为宜,但对于固体产品,其用量则基本在0.1%左右。