那他霉素

那他霉素又称为纳他霉素、匹马菌素、游霉素等，它是一种几乎无臭的白色至奶油黄色结晶性粉末，晶体形式的纳他霉素十分稳定。在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低。在室温下，1升纯水可溶大约50mg，低溶解度很适合对食物的表面处理。当pH低于3或高于9时，那他霉素的溶解度会提升不少，但它的稳定性也会随之降低。该物质是一种高效的霉菌、酵母菌及真菌的抑制剂，用于抑制食品中的霉菌、酵母菌及真菌。它于1955年首次从纳塔尔链霉菌中分离得到，其活性远优于山梨酸。1982年6月，美国FDA正式批准其可用作食品防腐剂。

那他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，既可以广泛有效地抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生，可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。此外该物质对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸乳、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。由于其不干扰其他食品组分，因此适用于各种食品和饮料。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用指南》中规定了那他霉素可用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、蛋黄酱和沙拉酱、果蔬汁（浆）和发酵酒11 类食品中。

但是它不能应用于除以上食品类别外的其他食品。需要注意的是在GB 2760-2014 的食品分类中，糕点和面包是两类产品。也就是说那他霉素是不能作为防腐剂用到面包上的。

那他霉素滴眼液是西药，为眼科用药，5%的那他霉素适用于对本品敏感的微生物引起的真菌性睑炎、结膜炎和角膜炎，包括腐皮镰刀菌性角膜炎。

那他霉素依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素-甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜结构。大环内酯的亲水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸、电解质等物质渗出，菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，那他霉素就对其无作用，因此那他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。