甘蓝红色素

按 《食品安全毒理学评价程序和方法》 进行毒理学试验，结果显示甘蓝红色素对小鼠急性毒性实验，经口 LD₅₀大于 10000 mg/kg BW，属实际无毒级； 骨髓细胞微核、Ames 试验、精子畸形试验、30d喂养试验和致畸试验均未见明显毒性反应。初步判断甘蓝红色素是一种安全、无毒的食品添加剂。1.溶解性 甘蓝红色素为水溶性色素 ，易溶于水、醋酸、丙二醇和稀乙醇，不溶于无水乙醇、乙醚、石油醚、丙酮、乙酸乙酯、异丙酸、三氯甲烷、油脂等有机溶剂。 2.酸碱性及吸收光谱 紫甘蓝色素对酸碱的稳定性较差，色素随 pH值增加，最大波长红移，吸光度先降后升，中性条件下最低，pH 值越大吸光度变化越大，颜色越不稳定。 酸性条件下呈红紫色，碱性条件下呈绿色，pH 值在7左右时有很明显的红绿变色现象。pH值＜3时可见光区最大吸收波长为530 nm，pH 值在7左右时最大吸收波长为550 nm或560 nm。 3.光照和温度 配制 pH值为 3.5的色素液，分别选择自然光、日光和紫外光进行试验， 结果表明，自然光照射 12 d 吸光度变化很小，日光照射 4 d 以上有一定的影响， 紫外光处理 2 h 以对色素有影响； 采用水浴和微波加热进行试验，结果表明， 水浴 50℃以上、微波 5min 以上对紫甘蓝色素有一定影响。因此，紫甘蓝红色素在强酸条件下，短时间内对光、热有一定的耐受性，应避强光贮存，适合用于酸性环境。 4.金属离子 K＋、Na＋、Zn2＋、Ca2＋、Mg2＋、Ni2＋离子对紫甘蓝红色素没有影响；Al3＋、Sn2＋离子对色素有保色、增色作用，可能是由于Al3＋、Sn2＋的水解作用使溶液呈较强的酸性， 致使色素溶液红色加深；Fe2＋、Fe3＋离子对紫甘蓝红色素的影响较大， 可使红色素溶液变成蓝灰色，并随其离子浓度的增大蓝色加深。 5.氧化剂、还原剂 氧化剂和还原剂对色素稳定性均有影响，且氧化、还原能力越强，对色素定 性影响越大。 研究表明，在色素溶液中，分别加5％的 H2O2、（NH42S2O3、Na2SO3和VC，以蒸馏水为对照，2h 后色素保存率依次为12.9％、33.7％、38.2％和 40.2 ％。因此，应用色素应避免与氧化剂、还原剂混合。十字花科，芸薹属，甘蓝种中的一二年生蔬菜的统称，包括结球甘蓝、皱叶甘蓝、红甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、青花菜和芥蓝等，除芥蓝外均原产地中海沿岸，都具有肥厚、呈蓝绿色、被蜡粉的叶片，叶脉明显，花及种子较白菜的大，属低温长日照作物，绿体春化型，冬春季栽培，要防止先期抽薹，喜冷凉湿润气候，不耐高温干旱，适应性较强，易栽培。
紫甘蓝（Purple cabbage），又称红甘蓝，是十字花科芸苔属植物甘蓝（Brassica oleracea L．）的变种结球甘蓝（Brassica oleracea L．var．capitata L．）中的一个类型，外叶和叶球均呈紫红色，作为一种食用性蔬菜在我国已大面积种植，价格低廉、叶色鲜艳、色素含量高，且安全无毒，具有特定的药理药效功能，可广泛地用于食品、医药以及化妆品着色。花青甘类色素是各国普遍允许使用的一类天然食用色素。它们存在于几乎所有的高等植物中，已知的花青昔结构有200多种。由于花青甘性质不稳定，在pH改变时，颜色会相应地发生变化，且氧化、光照、金属离子的影响也会导致其颜色的改变。所以人们不断发掘新的资源，以寻找稳定性良好的新品种，并寻找提高其稳定性的方法。产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色或补色。用于糖果、饮料、配制酒、果冻、化妆品等着色