葡萄糖异构酶

葡萄糖异构酶为白色或浅黄色无定形粉末或液体。不溶于乙醇、氯仿和乙醚，溶于水。其能将D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。

葡萄糖异构酶的来源有：①短乳酸杆菌及放线菌等所产生的木糖异构酶；②葡萄糖磷酸化异构酶；③来自大芽孢杆菌的葡萄糖异构酶；④从大肠杆菌中发现的异构酶。

葡萄糖异构酶(glucose isomerase , GI)，又称木糖异构酶，指的是能将D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖异构化为相应酮糖的异构酶。GI是一种胞内酶，参与对进入体内的木糖的利用，其z适的底物为D-木糖。后来人们发现，其在胞外可以将D-葡萄糖转化为D-果糖。应用这种酶可以使葡萄糖浆中朽以上的糖分转化为果精， 使甜度大大提高，从此，GI 被大量应用于高果糖浆( high fructose syrup，HFS) 工业生产中。