虾青素是一种酮或类胡萝卜素，色泽为粉红色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。它广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。虾青素是一种非维生素A源的类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素A。虾青素是一种脂溶性及水溶性的色素，存在于虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中，人体自身无法合成虾青素。它是自然界中最强的抗氧化剂。它的抗氧化活性是维他命E的550倍、β-胡萝卜素的10倍，故被称为“抗氧化之王”！
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