用名称:环状糊精
外观:白色结晶或者结晶性粉末
口味:无臭,味微甜
溶解性:在水中略溶,在甲醇、乙醇、丙酮或者乙醚中几乎不溶
使用范围:广泛应用于药品、食品、化妆品等制造业上。主要用于抑制挥发、增加稳定、去苦除臭、保色保香、提高溶解、防潮保湿等。在食品制造方面,主要用于消除异味和异臭、提高香料和香精以及色素的稳定性,增强乳化能力和防潮能力,改善食品的口感。
使用限量:根据GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》以及生产需要适量使用
注意事项:碘络合物呈黄色,结晶形状呈板状
储藏条件:处于避光、密封、阴凉、干燥处
β-环状糊精(β-cyclodextrin简称β-CD)
是淀粉经酸解环化生成的产物。它可以包络各种化合物分子,增加被包络物对光热、氧的稳定性,改变被包络物质的理化性质。β-环状糊精具有高度的选择性、不具毒性、为可食性、不吸湿性、化学稳定性佳及易于分离等优点,可吸附非极性的物质如胆固醇,因其内径刚好可容纳一胆固醇分子。其原理主要是利用胆固醇具有些微的界面活性,会聚集油-水的界面,利于水相中β-CD之包接,形成一冷水不溶之β-CD-胆固醇复合物,经离心可将其由食品中分离出。胆固醇的去除率随β-CD浓度的增加而提高,添加过多的β-CD,因分子间彼此竞争,而使得胆固醇的去除率降低,使用愈多的β-CD也将使食品的产率淢少,并残留较多的β-CD。
一、在食品工业上的应用。
环状糊精有着保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能,所以可作为多功能食品添加剂。
其主要用途:
1. 在食品加工和保存过程中β-CD可以防止各种香料、油料、香辛料及其它易挥发物质的挥发,长期保持食品香味不变。β-CD可以保持易氧化、遇光分解、遇热易变质的色素、氨基酸和维生素等营养成份的稳定。
2. β-CD可以除去鱼、肉腥味及食品中补加维生素B等营养成份后的不愉快味道及其它食品中的异味,增加食品的适口性,也可以改善糖精和甜蜜素等甜味剂的口感。
3. β-CD对于含油量高的饮料,如:冰淇淋、咖啡饮料及其它乳化食品等均可使其形成长期移稳定的乳状液。若与食品乳化剂配合使用,乳化效果更佳。
4.β-CD可以使食品防腐剂、保鲜剂缓慢释放,提高防腐效果,延长食品保质期。
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