塔格糖是一种天然存在的六碳酮糖,在酸奶、奶粉和奶酪中都有发现,但含量较少。塔格糖是果糖的差向异构体,工业化生产主要以半乳糖为原料,经异构化、脱色、脱盐、浓缩、结晶等步骤制成。国外对塔格糖的研究较早,2000年FDA已批准塔格糖作为甜味剂用于食品饮料和医药制剂中,2001年FAO/WHO食品添加剂专家委员会批准塔格糖作为食品添加,欧盟也于2003年批准塔格糖上市,我国直到2014年才正式批准使用。塔格糖的甜味是蔗糖的92%,热量仅为蔗糖的三分之一,同样具有蔗糖的加工特性,易发生焦糖化反应和美拉德反应,可以作为蔗糖的替代品用于食品加工。同时,塔格糖与其他甜味剂共用时,对甜味Chemicalbook有增益作用,能够呈现独特的风味。塔格糖在人体的吸收率较低,仅有20%被小肠吸收,血糖水平无明显变化,人体内的塔格糖大部分被肠道微生物选择性发酵,有利于有益菌的增值,改善肠道菌群。在烘焙食品中的应用在许多焙烤食品中,塔格糖用作风味增强剂,由于塔格糖具有高度的美拉德反应,需要严格控制添加量,不然会产生苦味。塔格糖小剂量加入面包中,可以增加面包水分、改善风味,增加面包和饼干的色泽。在松饼中添加2%的塔格糖就会产生柔软的口感和丰富的太妃糖风味;在烤面包中添加0.5%~1%塔格糖,可以缩短一半焙烤时间,同时产生均一的色泽。塔格糖是低能量食品的一种理想的糖衣,用作面包和蛋糕的酥皮。在口香糖中的应用口香糖中添加小剂量塔格糖,可以延长甜昧时间,产生特别风味,既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。添加量超过15%可以产生像薄荷油和水果一样的风味,也能增强薄荷油风味,促进部分水果味中的酸味,但并不增加口香糖黏度。塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用,以弥补多元醇使用量大而导致腹泻的缺点。在饮料中的应用低能量饮料和高甜度饮料Chemicalbook相比,常缺乏口感和味道。在低能量饮料中添加1%的塔格糖可以产生更好的口感,掩蔽不良风味,减少苦味,协调甜味。塔格糖添加到在以牛乳为基础的饮料中,像巧克力酸奶、水果类型的酸奶,可以改善使用高甜度甜味剂带来的不良风味,获得良好甜味、延长甜味,同时减少苦味。在肉制品中的应用腌肉、火腿等肉制品中含有相对高的碳水化合物(2%~7%),容易造成微生物污染从而导致经济上的损失。在肉制品工业中,对防腐剂、杀菌剂的要求非常严格,因此可以考虑添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。塔格糖不能被可以导致腐败的乳酸菌和一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等利用,若将其添加到肉制品中,既可发挥碳水化合物的功能作用,又能防止微生物污染。在保健食品中的应用由于塔格糖具有益生元作用,能有效改善肠道菌群,预防结肠癌,因此可以作为保健功能食品的原料。
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