Глутаминовая кислота, научное название: α-аминоглутаровая кислота, названная так потому, что ее экстрагируют из зерна. α-аминоглутаровая кислота широко распространена и присутствует почти во всех белках. Глутаминовая кислота представляет собой белковый гидролизат, бесцветные массивные кристаллы. Он растворим в воде и нерастворим в бензоле, феноле и других органических растворителях. Глутаминовая кислота является кислой аминокислотой, потому что ее водный раствор кислый. В физиологических условиях глутаминовая кислота соединяется с глицином и цистеином с образованием глутатиона, вещества с важной физиологической функцией. Глутаминовая кислота обладает умами, а ее натриевая соль – глутамат натрия (MSG). Глутамат натрия разлагается при высоких температурах и уязвим для высоких температур.
Глутамат натрия впервые обнаружен японским химиком Икедой. Он обнаружил это случайно, когда нашел суп из водорослей с нежным вкусом. В ходе расследования он извлек 2 г глутамата натрия из 100 кг водорослей. Позднее в Японии было произведено большое количество MSG под названием Ajinomoto. В 1930-х годах Ajinomoto в Китае производился на Шанхайской фабрике TianChu Ajinomoto. Эти продукты экспортируются в страны и получают престиж. Гидролиз с природным глиадином или казеином, доведение рН до 3,3 для получения осаждения глутаминовой кислоты, добавление соответствующего количества гидроксида натрия после отделения может привести к получению глутамата натрия. Глутамат натрия также можно синтезировать, но это стоит дорого, и их обычно по-прежнему производят путем гидролиза белка. После 1960-х годов японцы используют микробную ферментацию для производства глутаминовой кислоты. В углеводы (преимущественно крахмал и глюкозу) помещают Curtobacterium, Chlorella, Bacillus. Затем добавляют мочевину, сульфат аммония, хлорид аммония и соответствующее количество биотина. Эти бактерии немедленно выделяют большое количество глутаминовой кислоты для производства глутамата натрия. В настоящее время Китай использует метод ферментации для производства глутамата натрия. Глутамат также может соединяться с аммиаком в крови, образуя нетоксичное вещество. Таким образом, глутамат также можно использовать для лечения таких заболеваний, как печеночная кома и дисфункция печени во время выздоровления.