绿豆蛋白

绿豆蛋白性质、用途与生产工艺

作用与用途

研究表明绿豆蛋白及其多肽具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、降血压血脂等多种生理功效。随着蛋白质组学的研究发展，研究者发现，当人体摄入蛋白质时，大部分是以寡肽的形式被吸收利用，而仅有一小部分以游离氨基酸的形式被吸收。部分寡肽还具有源蛋白质和游离氨基酸所不具有的独特的生理功能，如调节人体生理机能，防治疾病等。

组成

绿豆是高蛋白植物，蛋白质含量达25%～28%，主要含有球蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，以球蛋白、清蛋白含量最多，并且清蛋白的氨基酸模式与人体接近，是一种优质的天然植物蛋白。绿豆品种、提取方法不同，可能导致蛋白的含量不同。对四种绿豆蛋白分级提取的研究发现，绿豆中清蛋白49.1%、球蛋白23.6%、谷蛋白19.42%、醇溶蛋白7.5%。球蛋白含量达60%以上，清蛋白25%，谷蛋白10%左右，醇溶蛋白含量最低。在绿豆蛋白中氨基酸种类丰富，按照WHO/FAO评分。绿豆蛋白质中的氨基酸化学评分都高于推荐值。赖氨酸被称为“第一限制性氨基酸”，在人们日常食用的谷物中含量极少。但在绿豆总蛋白中赖氨酸的相对含量高达7.7%，接近鸡蛋中的含量。对绿豆种子中清蛋白氨基酸组成分析研究中，赖氨酸含量为7.1%；采用碱提酸沉法对国内16种绿豆进行蛋白提取分析得出各绿豆蛋白的氨基酸组成中赖氨酸平均含量为6.3%。就赖氨酸含量的文献报道不尽相同，但是其含量都维持在一个较高的水平，由此可见绿豆蛋白中的氨基酸含量均衡，满足人体营养需求。

提取工艺

绿豆蛋白提取方法的选取极其重要，提取方法直接影响蛋白质的含量。目前绿豆蛋白提取的方法主要有碱溶酸沉法、热水浸提法、超声波协助提取法、酶法 提取等。 1. 碱溶酸沉法：优化的碱溶酸沉法提取条件，温度为 40 ℃ 、pH10、料液比 1∶15 条件下，蛋白的提取率达 22.1% 。但该法也有提取蛋白纯度低，耗时长等不足。 2. 热水浸提法：主要是为防止酸碱度过大而影响其生物活性而提出的一种蛋白提取法。利用工艺优化后的热水浸提法得到的蛋白质含量为 814.1 μg /m L。但该法耗时长，蛋白提取率低，易引起蛋白变性。 3. 超声协助提取法：是在传统的碱提酸沉工艺上辅以新型技术的一种蛋白提取法，具有操作简单、蛋白提取率高等优点。 4. 酶法提取：效率高，蛋白提取率高，但成本较高。工艺流程如下： 绿豆除杂→磨粉→过筛（120 目）→加水浸泡→调pH9.0→搅拌 （20 min）→离心→上清液调 pH4.2→离心→沉淀加水分散→调 pH7.0→喷雾干燥→产品（绿豆分离蛋白粉）。 酶水解绿豆蛋白最佳工艺参数：酶浓度为 0.21mL/10g 底物，反应温度 54.7 ℃，反应时间 1.52 h，底物浓度11.28 g/100 mL水，反应 pH 值8.8。

1.抗氧化功效

随着绿豆蛋白样品浓度的提高，其清除率也不断提高，且增加幅度稳定，浓度从5%变到10% 过程中增加幅度明显，当样品浓度达10%时，清除率达到 39.08%。

2.酪氨酸酶活性抑制

随着样品浓度不断升高，酪氨酸酶活性抑制率也不断提高，而且增幅比较稳定，当样品浓度达10%时，抑制率达到49.89%。

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