性质与用途
抗性糊精为白色微淡黄色粉末,略带甜味,易溶于冷水中,不溶于乙醇,水溶液黏度低,并且黏度受剪切速率和温度的影响小。抗性糊精耐热、耐酸、耐压、耐冷冻、低褐变、耐储存,添加到食品中不会改变食品的品质,抗性糊精还具有降血糖、整理肠道的功能,因此被广泛应用到保健品、乳制品、婴儿食品、焙烤制品、肉制品中。
制备方法
一种抗性糊精制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
a.酸化反应:向淀粉干粉中加入质量分数为10%~15%的酸溶液,边加边搅拌,得到酸化产物;
b.热解反应:将步骤a中制得的酸化产物加热到80℃~100℃,反应1.5~2小时,进行热解反应,得到小分子的热解产物;
c.聚合反应:将步骤b中制得的热解产物加热到180℃~200℃,反应30~60分钟,得到聚合产物;
d.酶解反应:将步骤c中制得的聚合产物加水调浆,配制成干物质浓度为20%~30%的浆液,充分搅拌均匀,调节pH值为5.4~5.7,温度90~100℃,然后按每100克浆液添加35~45克酶制剂的添加量加入耐高温α-淀粉酶进行液化1.5~3小时,液化反应完后调节pH值为4.2~4.5,温度60~70℃,按每100克浆液添加35~45克酶制剂的添加量加入糖化酶进行糖化20~28小时,得到抗性糊精粗品;
e.酵母发酵:将步骤d得到的抗性糊精粗品进行脱色、过滤后,保温35~45℃,按每100克干物质添加1~3克干酵母的添加量加入酵母菌进行发酵反应20~28小时;
f.后处理:将步骤e得到的产物进行柱层析、离子交换、浓缩和干燥,最后得到抗性糊精纯品。