背景及概述[1][2]
胭脂红又称大红、丽春红，是一种偶氮类食用合成红色素。其耐酸性良好，对柠檬酸、酒石酸稳定，耐热、耐碱性较差，耐菌性较弱，遇碱变成褐色。由于安全性较高，在选择红色素时可优先使用。可用于糕点上色、染色樱桃等，使用限量0.05g/kg。其分子结构为偶氮化合物，在体内代谢的产物为对人体具有潜在危害的芳香胺类化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。
如果人们长期或一次性大量食用胭脂红含量超标的食品，可能诱发各种疾病，如肿瘤病变、牙龈出血、口角神经炎以及影响到后代畸形和遗传突变等，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，甚至会对肾脏、肝脏产生一定伤害。因此我国对在食品中的胭脂红色素有严格限制，凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。
结构[1，3]
应用[3-4]
胭脂红色素是目前我国批准使用的六种食用合成色素之一，被广泛应用于食品、药品、化妆品、医疗器具、烟草、饲料、食用包装、日化品、玩具等领域。
胭脂红是针对水果制品和乳品最常用的一种染料。其占据了水果制品的染料市场的40%。胭脂红染料常用于对例如草莓酸奶着色。其在巴氏灭菌处理(最低温度为85℃的热处理)期间被添加到水果制品中，以增强含有这种水果制品的酸奶的颜色，和使酸奶的批次间(batch-to-batch)颜色标准化并且避免因为水果制品的水果质量或来源而引起的颜色变化。
有研究开发一种对酸性和热具有高稳定性的胭脂红食品着色组合物，和其用于对食品如水果制品和乳制品着色的用途。所述胭脂红食品着色组合物包含与溶解的胭脂红色淀溶液混合的胭脂红色淀分散液。
此外，有研究开发一种利用胭脂红作为探针的共振瑞利散射法测定壳聚糖含量的方法。
壳聚糖，化学名称为聚葡萄糖胺(1，4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，是一种在自然界中广泛存在于昆虫壳，虾壳，螃蟹壳、软体动物的骨骼和某些藻类等的骨骼中的天然高分子物质。随着不断的研究，人们发现壳聚糖具有的生物功能性即抗肿瘤，抗凝血，抗菌、减肥降脂和增强免疫力等功能，使之在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用得到巨大发展，并且有较大部分已进入实用阶段或商品化阶段。因此，壳聚糖的准确定量显得十分重要，建立简便高效的方法测定壳聚糖含量有着 重要的意义，这将进一步推进壳聚糖在各个领域的应用。研究发现壳聚糖能与胭脂红结合形成离子缔合物，使共振散射强度显著增强，壳聚糖浓度在一定浓度范围内与△I呈良好线性关系，以此作为壳聚糖的定量基础，建立了利用胭脂红作为探针的共振瑞利散射法测定壳聚糖含量的方法。本方法具有操作简便，快速，成本低，灵敏度高，回收率高、重现性好等优点适合在实际应用中推广使用。
检测方法[2]
一种检测样品中的胭脂红含量的方法，包括以下步骤：
1)用胭脂红半抗原或胭脂红半抗原-载体蛋白偶联物包被酶标板；
2)将胭脂红标准品或待测样品加入所述包被的酶标板孔内，然后每孔加入酶标记的胭脂红特异性抗体，孵育，洗涤；
3)加入底物显色液显色；
4)加入反应终止液终止反应；
5)通过比较胭脂红标准品与待测样品的颜色，推测出待测样品中的胭脂红含量；或者，测定各孔的吸光度，建立胭脂红浓度相对于吸光度的标准曲线，并根据该标准曲线由待测样品的吸光度推算出待测样品中的胭脂红含量。
主要参考资料
[1] 中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册
[2] CN201110035543.3 用于检测胭脂红的方法及酶联免疫试剂
[3] CN201280016763.4具有高稳定性的胭脂红食品着色组合物
[4] CN201711493067.3 一种利用胭脂红作为探针的共振瑞利散射法测定壳聚糖含量的方法