DL-苹果酸与L-苹果酸
DL-苹果酸常见于食品工业,用作酸味剂、色泽保持剂、防腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂等。苹果酸有D-,L-两种构型,DL-苹果酸是它们二者的混合物,通常认为L-苹果酸具有重要的生理功能,D型在生理上无效。国家规定DL-苹果酸和L-苹果酸均可作为食品添加剂使用,二者的风味并无太大区别,仅在理化指标中有部分差异,详细可见《GB 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸》和《GB 1886.40-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 L-苹果酸》。
应用
DL-苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比,酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害牙齿与口腔,生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪,属于新一代食品酸味剂,被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”,是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。
由于DL-苹果酸的酸味柔和且持久性长,目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味,可以有效的提高水果风味,可用于水果香型食品。
在各种清凉饮料中:DL-苹果酸配制的软饮料解渴爽口,有苹果酸味,接近天然果汁。且由于苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%-12%(质量分数),不损害口腔和牙齿,与柠檬酸相比,产生的热量更低,口味更好,被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”,并有逐渐替代柠檬酸的势头,是目前世界食品工业中用量较多、发展前景较好的有机酸之一。