溴酸钾室温下为白色菱形结晶或结晶性粉末,无臭。相对密度3.26,熔点约350℃。加热至370℃时分解成溴化钾和氧气。在常温下稳定。其易溶于水,微溶于乙醇,不溶于丙酮。
作用
溴酸钾为强氧化剂,能抑制蛋白质分解酶的作用,其在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用,使用了溴酸钾后的面粉更白,制作的面包能快速膨胀,更具有弹性和韧性,在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。
健康危害
溴酸钾有致癌性,现在已被许多国家(如欧盟)禁用,而多个动物研究中亦发现对肝、肾、造血具有毒性,甚至会改变神经行为(Shanmugavel et al., 2020)。它被国际癌症研究机构(IARC)认定为2B 类致癌物,台湾已在1994年禁用。但在美国仍允许使用。溴酸钾在足够长的烘烤时间和温度下会耗尽,但是如果在面粉中添加的太多就会有残留。
中华人民共和国卫生部于2005年5月30日发布《2005年第9号公告》称,根据溴酸钾危险性评估结果,决定自2005年7月1日起,取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。在此之前按照《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)使用溴酸钾的食品可以在产品保质期内继续销售。
危险性
加热溴酸钾时会分解生成有毒、腐蚀性烟雾。溴酸钾是一种强氧化剂,与可燃物质和还原物质发生激烈反应。与铝,二溴化二硫,砷,碳,铜,金属硫化物,磷和硫急剧地发生反应。具有着火的危险。