介绍
麦芽粉，这种细腻的干燥粉末，通常呈现为淡黄或白色，由精选的麦芽经过精细加工而成。它富含淀粉酶，具有强大的淀粉转化能力，使得它在食品工业中扮演着重要角色。它不仅作为制作粉条、粉丝和粉皮的主要原料，提供独特的质地和风味，还是酿造麦芽糖和芝麻糖的关键成分，赋予这些传统甜食独特的甜味和香气。
麦芽粉
应用
麦芽粉在制备粉丝和粉条的过程中起到关键作用，主要利用其分解淀粉的特性来改善食品的质地和口感。首先需要准备好适量的小麦淀粉或玉米淀粉等基础原料。将麦芽粉按照一定的比例（例如1:5）加入28℃至30℃的温水中稀释。这个比例可以根据具体的制作工艺和所需的效果进行调整。将稀释后的溶液加入到已经打好的芡（即已经混合好的淀粉糊）中，充分搅拌，确保均匀混合。将混合好的淀粉糊通过特定的模具或工具，加工成所需的粉丝或粉条形状。将成型后的粉丝或粉条在含有麦芽粉的水中进行漂洗，这有助于进一步改善质地。漂洗后的粉丝或粉条需要进行冷却处理，以固定形状和质地。最后，将冷却后的粉丝或粉条进行干燥处理，可以是自然晾干或使用干燥设备进行烘干[1]。
麦芽糖的制备过程首先，将麦芽粉与适量的水混合，形成麦芽浆，然后置于适宜的温度下进行发酵。在发酵过程中，麦芽粉中的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成糖类。随后，将发酵后的液体过滤，去除固体残渣，留下富含糖份的液体。接着，通过加热蒸发多余的水分，使糖份浓缩成糖浆。最后，冷却糖浆，使其凝固成固态的麦芽糖。这个过程不仅需要精确的配比和控制，还需要耐心等待麦芽粉中的酶发挥其神奇的转化作用，最终制作出甜美诱人的麦芽糖[2]。
制备
取小麦粒5 kg，用体积分数5%的过氧化氢浸泡5 min，用蒸馏水冲洗3次。将小麦粒在25℃的蒸馏水中浸泡24 h，取出后平铺入放有双层湿润滤纸的培养皿中，在恒温恒湿（20℃、85%）培养箱中避光培养6 d，每12 h用蒸馏水喷洒一次培养皿以保持小麦的湿润。待小麦芽长至2～4 cm时截取，铺至托盘中在120℃烘箱中烘2 h后取出，用磨粉机进行磨粉，麦芽粉粉碎粒度为80目[2]。
参考文献
[1]周志强,申飞,钱志伟,等.添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响[J].中国酿造,2023,42(06):225-230.
[2]南占东,杨丽丽,赵静,等.富硒麦芽粉的制备工艺及应用[J].农产品加工,2023(22):61-65.