香港消费者委员会此前检视了市面上的40款常见豉油、酱油及鲜露,发现11款酱油含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”,这条消息造成了一定的社会恐慌,下面就用科学客观的眼光看看4-甲基咪唑究竟为何物?
4-甲基咪唑是一种存在于焦糖剂中的化学物质。它是在生产焦糖色素时产生的。焦糖色素能使可乐饮料变成棕褐色。在实验中发现,4-甲基咪唑能导致动物长肿瘤,有可能给人体带来致癌风险。
世界卫生组织允许在食物中添加含有4-甲基咪唑的焦糖色素,且对于4-甲基咪唑的剂量有所界定,即每千克不能超过200毫克。中华人民共和国标准GB 8817-2001《食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)》(该标准于2016.5.13日废止)中规定,4-甲基咪唑在液体食品中含量小于0.02%,即每千克液体中4-甲基咪唑含量小于200毫克,与世界卫生组织要求相同。
在标准GB 8817-2001《食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)》中,要求实验中所用试剂和仪器设备除特别注明外,均采用分析纯试剂、蒸馏水或去离子水及实验室常用仪器设备。4-甲基咪唑的测定主要采用薄层色谱法来进行检测。
薄层色谱法具有快速、简单等特点。但是相比液相或气相色谱来说,存在定性错误的可能性,如果被测物质和标准物质不是同一个物质,而他们的保留时间一致,则会产生定性错误。因此,很多地方选择使用液相色谱来检测4-甲基咪唑,并出台了相应的地方标准。