丙酸钠(Sodium propionate)分子式C3H5NaO2，相对分子质量96.06；丙酸钙(Calcium propionate)丙酸钙分子式C6H10CaO4· nH2O(n=0，1)，相对分子质量186.22(无水)。
理化性质
丙酸钠呈白色结晶状、白色晶体粉末状或颗粒状，无臭或略带特殊气味，易溶于水{100 g/100 mL(15℃)}，可溶于乙醇(4.4 g/100 mL)，微溶于丙酮(0.05%)。丙酸钠对光、热稳定，在空气中易吸潮。若在10%的丙酸钠水溶液中加入同量的稀硫酸，加热后将产生有丙酸气味的气体。丙酸钠由丙酸和碳酸钠或氢氧化钠反应制得，反应式如下：
C2H5COOH+NaOH=C2H5COONa+H2O
丙酸钙呈白色结晶状、白色晶体粉末状或颗粒状，无臭或略带有丙酸的气味。易溶于水{39.9 g/100 mL(20℃)}，不溶于乙醇、醚。对光、热稳定，在空气中吸潮。若在10%的丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸，加热后同样可产生有丙酸气味的气体。用作食品添加剂的丙酸钙一般为一水盐。丙酸钙10%的水溶液的pH为8~10。丙酸钙可由丙酸与碳酸钙或氢氧化钙中和反应制得。
防腐机理
丙酸钠和丙酸钙的防腐机理相同。它们均为酸型防腐剂，主要在酸性介质中游离出丙酸，从而达到抑菌目的。其中，丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用。
毒性
丙酸钠：小鼠经口LD50为5.1g/kg。FAO/WHO(1985) 规定，ADI不作限制性规定。用添加1%~3%丙酸钠的饲料喂养大鼠4周，又用添加3.7%丙酸钠的饲料喂养大鼠1年，未发现对大鼠的生长、繁殖、主要内脏器官有任何影响。丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒。
丙酸钙：小鼠经口LD50为3.3g/kg。FAO/WHO(1985)规定，ADI不作限制性规定。用添加1%、3%和6%丙酸钙的饲料喂养大鼠180 d，体重较对照组增加，血液、内脏无异变。丙酸钙在人体中的代谢同丙酸钠。
应用与限量
丙酸钠具有良好的防霉作用，对防霉菌有良好的效能，对细菌抑制作用较小，如对枯草杆菌、八叠球菌、变形杆菌等只能延缓其生长，对酵母无抑制作用。丙酸钠应在酸性范围内使用，可用于面包发酵过程中，抑制杂菌生长，还用于乳酪制品防霉。在面包里使用丙酸钠会减弱酵母的功能，导致面包发泡稍差。
丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相近，其抑制霉菌的有效剂量比丙酸钠小。在糕点、面包和乳酪中使用丙酸钙作防腐剂可补充食品中的钙质。丙酸钙在面团发酵时使用，可抑制枯草杆菌的繁殖，pH为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH 为5.8时最小抑菌浓度为0.188%，最适pH应低于5.5。