淀粉酶是一种水解酶，是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3.2.1.1.）与β-淀粉酶（EC3.2.1.2.）。
功能
淀粉酶的主要功能是水解淀粉分子中的糖苷键，将复杂的碳水化合物转化为单糖。淀粉酶主要分为三类：α-，β-和γ-淀粉酶分别作用于碳水化合物分子的不同部分。α-淀粉酶可以在人类，动物，植物和微生物中发现。β-淀粉酶存在于微生物和植物中。γ-淀粉酶存在于动植物中。
淀粉酶作用机理
四种常见的淀粉酶作用机理分别为：
① α-淀粉酶能作用于淀粉分子内部的任意α-1,4 糖苷键，遇到α-1,6糖苷键时便越过其来断开α-1,4糖苷键；
② β-淀粉酶也可以断裂α-1,4糖苷键，然而其不可以断裂α-1,6糖苷键，且一碰到该键就立刻断绝反应。其可从淀粉分子的非还原性末端入手，依次断裂α-1,4糖苷键，最终生成麦芽糖；
③ 异淀粉酶可以特异水解支链淀粉中支叉部位的α-1,6糖苷键，将其转化成直链淀粉；
④ 糖化酶可作用于多种糖苷键，它不但能使α-1,4糖苷键断裂，还能水解α-1,3和α-1,6糖苷键。其依次切开α-1,4糖苷键的最终产物是β-D葡萄糖。
临床意义
淀粉酶主要用于诊断胰腺疾病。淀粉酶是一种常用的酶，因为它提供了廉价，易于自动化的方法。尽管淀粉酶是急性胰腺炎的敏感指标，但它不是特异性的，因为它可以在与胰腺无关的几种情况下升高。可以通过以下三个标准中的两个来定义胰腺炎：腹痛，血清淀粉酶和/或脂肪酶水平超过正常上限的三倍，以及腹部影像学支持胰腺炎的特征性发现。因此，其临床意义受到质疑。如果淀粉酶水平升高而对胰腺炎的支持很少，则应考虑高淀粉血症的其他原因。淀粉酶不能用于预测急性胰腺发作的严重程度或监测病情。