姜酮，英文名为Vanillylacetone，常温常压下为白色至浅黄色固体粉末，具有微弱的酸性和特殊的甜辣气味，它难溶于水但是可溶于常见的有机溶剂例如乙醇，氯仿和乙酸乙酯等。姜酮也叫做香草基丙酮，是一种国家规定允许使用的食品香料，在多种食品加工生产领域中有一定的应用。
图1 姜酮的性状图
结构性质
姜酮的化学结构中含有一个酚羟基单元和一个甲基酮基团，它具有酚类化合物的烷基酮类物质的通用理化性质，姜酮化学结构上与其他香料，如Vanillin 和 Eugenol类似，主要用来作为一种香味味添加剂，也是赋予姜辛辣味道的主要成分。姜酮的酚羟基可以参与氧化还原反应，类似于其他酚类化合物，甲基酮基团则赋予该物质一定的亲电性，使其能够参与一些共轭加成反应，这些化学特性使姜酮在合成和应用中展现出多样的反应能力。
生理活性
姜酮具有麻醉、降温、止吐、杀菌和解毒的能力，其能适度刺激身体，促进血液循环，令胃部和肠脏增加食欲。姜酮也能降低血压，舒缓心血管疾病，预防食物中毒。可用作香料和苛性健胃剂。为研究生姜及其制品中的具有清除自由基能力的有效成分，研究人员研究了姜酮，脱氢姜酮，姜酚肟对超氧阴离子和DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl)的清除作用，结果表明姜酮对两种自由基都有显著的清除作用，量效关系明显。姜酚肟对于超氧阴离子的清除能力较弱，这些结果说明姜酮是生姜及其制品中清除自由基的一种有效成分。[1]
生物应用
姜酮是一种无毒的甲氧基苯酚，它主要从生姜中得到，具有抗炎、抗糖尿病、抗脂质过敏、抗腹泻、抗痉挛和抗肿瘤等活性。姜酮能够缓解氧化应激和炎症，也可下调 NF-κB 介导的信号通路。此外，有文献报道姜酮还可作为抗有丝分裂剂，能够抑制神经母细胞瘤的生长。
参考文献
[1] 柳乃奎,黄雪松.姜酮、脱氢姜酮、姜酚肟对两种自由基的清除作用[J].食品科学,2004,25:4.