低酯果胶

果胶是一种由半乳糖醛酸单元构成的复杂天然高分子化合物，其中低酯果胶（low ester pectin,LEP）具有良好的凝胶化和乳化稳定作用，因对水分有很强的吸附能力而作为品质改良剂广泛应用于面包、果冻、沙拉酱、酸奶等食品加工中。有关于其对肌纤维蛋白、乳清蛋白以及大豆蛋白等蛋白凝胶品质影响的诸多研究。

NaCl和低酯果胶（LEP）复合使用能够提高全蛋液凝胶性质，促进全蛋液中自由水迁移为不易流动水，提高凝胶持水力。NaCl和LEP的添加增加了体系中的负电荷，促进了蛋白的可溶性聚集，全蛋液Zeta电位绝对值、平均粒径和可溶性蛋白含量显著升高（P<0.05）。综合各个指标可知，NaCl添加量0.10%、LEP添加量0.20%时，全蛋凝胶性质和持水性最佳。因此，LEP和NaCl协同使用可有效改善全蛋液凝胶性和持水性，且能够降低NaCl的添加量，拓宽了全蛋液的应用范围，为改善蛋液品质，促进蛋制品加工

低脂果胶DE采用化学滴定法测定。蛋白质量浓度采用考马斯亮蓝法[14]测定，标准品为牛血清白蛋白，标准曲线方程为Y=5.720 4X+0.052 8(R2=0.999，线性方程的质量浓度范围10～70μg/m L）。总酚含量采用福林-酚法测定，标准品为没食子酸，结果表示为每克干质量样品所含的没食子酸质量（单位为mg/g），标准曲线方程为Y=0.035 4X-0.011 8(R2=0.998，线性方程的质量浓度范围0～20μg/mL）。溶解度的测定是将低脂果胶溶解在超纯水中配制成0.01 g/mL的溶液，常温下以400 r/min过夜搅拌，静置稳定30 min后，在25℃下以4 200 r/min离心20 min后，将上清液和沉淀物分别冻干48 h后，称质量并按式（1）计算。

式中：m1是上清液冻干后的质量/g;m2是上清液和沉淀物的总质量。

咖啡酸（CaA）交联作用可使低酯果胶（CLP）抗氧化活性明显提升，尤其是在DPPH自由基、·OH和O2-·的清除方面。CaA交联物比阿魏酸交联物的抗氧化活性高，可归因于Ca A的苯环结构中对位和邻位的羟基对自由基具有协同的共振稳定效果，优于具有单一对位羟基阿魏酸的效果。CLP的体外抗氧化活性仅体现在对·OH的清除方面（IC50=2.0 mg/m L），对其他自由基的清除率效果相对较差。新鲜果胶原料本身即含有大量的PME，但是随着植物生长成熟，脱酯活性逐渐降低，内源酶法通过添加PME激活剂或者利用其他激活刺激大大提高其活性,经过一定时间的脱酯反应后获得低酯果胶（LMP）。以新鲜橙皮为原料,使用Na2CO3激活并利用果皮中固有的PME制备低酯果胶,以产品的酯化度和果胶得率为指标,确定内源酶法制备LMP的最佳工艺条件为:激活剂添加量1.59%,温度为45 ℃、pH 8.0、脱酯60 min，在此条件下制得果胶酯化度为36.38%。除了使用Na2CO3激活PME，弱碱性条件下，利用高静压处理来诱导PME从而制备LMP的方法。利用提取原料本身含有的天然果胶酯酶进行酶促反应制备LMP的可行性，该方法反应条件温和,且大大节约了酶制剂的成本，但是内源果胶酶中除了PME往往还同时存在果胶水解酶,对果胶分子链有一定影响,如何进行筛选纯化，可控制备LMP是进一步的研究重点。