甜菊糖提取物
甜菊糖提取物 性质
甜菊糖提取物是从甜叶菊(Stevia rebaudiana)的叶子中提取的含8种成分的双萜糖苷的混合物,是一种天然的强力甜味剂。其甜度为蔗糖的200-300倍，热量只有蔗糖的1/300，凡是能用蔗糖的地方都能应用甜菊糖。与蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂，甜密素、阿斯巴甜等化学合成甜味剂相比，甜菊糖具有热量低、甜度高、味质好、耐高温、稳定性好等特点，对人体安全无毒，而且还兼有降低血压、促进代谢、治疗胃酸过多等作用，对肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压、动脉硬化、龋齿等患者也有一定的辅助疗效。由于它具有耐热、稳定、防腐等性能，所以加到食品中，不易变性、变质，对酸碱度要求不严，保存期长，不会结块、褐变。因此，被广泛应用于食品、饮料及医药等领域中。甜菊糖为白色至微黄结晶性粉末或颗粒，有清凉甜味，分子式为C38H60O18，易溶于水和乙醇，有较好的耐热性和稳定性，属于非发酵性物质，不会引起美拉德褐变反应。
甜叶菊中的甜味成分是苷类配糖体，其苷元部分是四环双萜化合物，糖基部分有葡萄糖基（-G）、鼠李糖基（-Rh）等八种主要配糖体。
1.低热性 甜菊糖以β(2-1)键连接，在上消化道不被人体消化吸收， 而在消化道下段主要被盲肠内微生物分解为甜菊醇(steviol)，并被部分吸收，后由胆汁排泄，进人肝肠循环，最终绝大部分以甜菊醇的形式从粪便排出， 仅很小一部分通过尿液排泄[7]。其热量是由结肠肠道微生物发酵利用后生成短链脂肪酸间接产生，大约为6.3kcal/g。甜菊糖属于低热量成分， 故不会造成人体发胖等由于过多热量所引起的问题和疾病。许多国家用它取代糖，以降低乳制品、冰淇淋、糖果、焙烤产品的热量。
2.安全性 长期食用甜菊糖对高血压、糖尿病、肥胖病、心脏病、动脉硬化、小儿龋齿具有一定的预防和辅助治疗功能，无副作用。甜菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，无致畸、致突变及致癌性。作为甜味剂不会产生过敏反应， 是一种“真正的低毒性（a very lowtoxicity）” 甜味剂。其安全性已得到国际FAO 和WHO等组织的认可。日本食品添加剂团体联合早已确定甜菊糖为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部自1985 年和1990 年分别批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。本信息是由Chemicalbook的侍艳编辑整理。（2015-09-14）
图1为甜菊糖1.作为糖尿病人的甜味剂和辅助治疗剂
甜菊糖的不消化性使其摄入后不会引起血糖浓度的增加，更不会促进血液中胰岛素浓度上升，适合糖尿病患者使用，临床研究发现甜菊糖有提高胰岛素，特别是对II 型糖尿病有抗高血糖的潜在作用。不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的“三多”症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。
2.改善胃肠功能
甜菊糖可以帮助消化、预防便秘。甜菊糖可促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌增殖，具有提高人体免疫力、预防和治疗便秘及腹泻等作用。双歧杆菌能够合成人体需要的叶酸、泛酸、尼克酸以及B 族维生素等养分，促进肠道黏膜对钙、铁等矿物质的吸收，分解亚硝酸盐等致癌物，显著降低肠道的pH值，抑制病原菌如大肠杆菌、梭状芽孢杆菌和沙门氏菌的生产，减少腐败产物的产生，促进肠道蠕动，缓减便秘，对胃炎、胃酸过多等胃肠道疾病亦有一定的辅助治疗作用和预防效果。
3.降低血液中胆固醇及甘油三酯的含量
使体内低密度脂蛋白（LDL）浓度降低，不影响高密度脂蛋白（HDL）浓度，使得HDL/LDL 比率增加。原因是甜菊糖的结构使其有一定吸附脂类的能力，吸附肠道中的胆汁酸，而竞争性抑制后者与胆固醇和脂肪的结合，使得单态下的胆固醇和脂肪不利于小肠绒毛的吸收。
4.降压、抗过敏
据研究，发现甜菊糖对收缩压和舒张压的降低有非常好的治疗作用，而且没有明显的毒副作用。此外，有研究发现，甜菊糖的提取物可以抗组胺的生成。因此，甜菊糖可以减少过敏的发病率，对过敏性鼻炎、哮喘等过敏性疾病都有很好的作用。
5.预防龋齿等口腔疾病
甜菊糖的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是甜菊糖具有的非发酵性，使其不会被口腔中的细菌所利用，减少了细菌生长所需的营养物质，也使口腔中的酸减少；其次甜菊糖对唾液具有促进作用，使pH 值下降的趋势减慢，防止牙齿被酸化而被破坏，达到巩齿健齿的目的。
6.减肥及预防心血管疾病功能
食用甜菊糖后，人体无法分解甜菊糖配糖体使它转变成葡萄糖被血管吸收，甜菊糖经消化后以纤维形态排泄出体外，故不含多余卡路里而致增肥或增加糖尿病患者的葡萄糖水平。甜菊糖在体内不参与代谢，不蓄积，因而食用甜菊糖也不会导致发胖。因此，作为一种植物无热量代糖品，甜菊糖苷对于那些正在为他们的健康生活方式均衡和体重管理计划寻找一种纯天然无热量甜味剂替代品的消费者而言，是一次完美的、前所未有、享受健康甜蜜生活的机会。1.饮料：用甜菊糖替代15%-35%的蔗糖生产饮料，既符合国家标准GB10791-89的要求，又不会降低产品质量，且具有如下优点：可以改善饮料口感，使之具有清凉爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感；在满足人们为甜味要求的前提下，实现了饮料的低糖化，符合饮料发展方向；用甜菊糖替代部分蔗糖，可减少蔗糖用量，解决了那些想喝饮料又怕吃糖过多的人们的一大难题；甜菊糖较蔗糖物理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品保质期。
2.冷食品：甜菊糖用于冷食品中可替代10%-25%的蔗糖，除了具备用于饮料中的优点外，还具有增加甜味的效果，深受喜爱甜食人的欢迎和好评。
3.罐头：用甜菊糖替代20%-30%的蔗糖生产的水果罐头，除保持原有风味外，其具有糖水清晰、味道清凉纯正，减少了高糖带来的甜腻感，食后有一种酸甜适度的舒适感。用于肉类、鱼类罐头，明显延长了保质期。
4.腌制品：甜菊糖代替蔗糖可以弥补单独使用蔗糖的某些缺陷，防止发生褐变反应和脱水，不会引起因使用蔗糖而产生的发酵酸败，从而加工出色、香、味、形俱佳的方便腌制食品。甜菊糖在加工甜酸榨菜、糖醋咸菜时，能缓和酸味，增强甜味。甜菊糖在加工含盐量较高的腌制品时， 能抑制其咸味过高。
5.水产品：用甜菊糖替代30%-50%的蔗糖加工海味食品、糜制品、海带制品等至少有以下优点：由于甜菊糖不具有发酵性，而且有调解湿润性，因而能防止水产制品中蛋白质变质或因酸败反应而引起的褐变、发霉现象；甜菊糖与山梨酸混合使用能产生最佳甜味效果，既可改善水产品风味，又可降低产品成本；减少蔗糖使用量可避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象；在海带制品中使用甜菊糖既能解决配制海带发粘现象，还可避免因用糖过多使海带肉质变硬，食用时易损坏牙齿等现象。
6.蜜饯、果脯、果糕：由于甜菊糖具有高甜、低热值特点，因而用甜菊糖替代20%-30%的蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。实验亦证明，利用甜菊糖替代25%加工果脯、凉果等，不但产品质量没下降、风味没受影响，反而受到更多消费者青睐。
7.调味品：用甜菊糖替代20%-30%蔗糖用于酱油或醋中，可提高产品风味，延长保质期；用于腌制咸菜，其咸甜味纯正可口，由于降低了含糖量，口感略显清淡，可引发食欲；由于其浸透力强，可缩短腌制时间，提高产品合格率，防止脱水不会产生因用糖过多而引起的褐变反应，也不会造成产品着色、发酵等现象。
8.酒类制品：由于甜菊糖喜酸，用于果酒中可提高果酒的风味，使之酸甜适口；由于减少了蔗糖用量，改变了果酒的粘稠感，增加了清凉感。甜菊糖用于刺梨、沙棘、葡萄等果酒中，代替80%蔗糖，其口感最佳。甜菊糖用于白酒中，可消除白酒中的辛辣味，提高产品质量。甜菊糖用于啤酒中，一则可提高产品风味，二则可起增泡作用，使啤酒泡沫丰富、洁白、持久。
9.糕点、饼干、月饼：因为甜菊糖度高、体积小，在食品中应用受到一定的限制。但用于开发营养、保健、儿童、老年人食品还是大有前途的。为了预防儿童患龋齿病，可以用甜菊糖代替50%蔗糖加工儿童护齿饼干；为糖尿病、肥胖症患者生产无糖糕点、面包、月饼等。这些产品不仅可以满足特殊消费者的需要，还能繁荣和扩大市场。
10.肉食品加工：甜菊糖用于香肠、火腿、挂肉等肉食品中，可提高盐渍效果，改善产品风味，延长保质期。代替比例一般为40%-50%。
11.口香糖和日化产品：用甜菊糖替代蔗糖、糖精用于口香糖、牙膏中，既可解决产品的甜味，又可降低口腔内细菌的增殖率，减少龋齿发生，符合国务院减少糖精使用量的通知精神。甜菊糖不仅是一种高甜度、低热值、易溶、味美、耐热、稳定、非发酵性、安全无毒的理想天然甜味剂, 而且对人体具有很多保健的功能, 所以作为一种新的食品添加剂广泛用于食品、饮料、酿酒、医药、日用化工等行业, 并取得了一定成绩。但与此同时, 还存在着诸多问题: 比如原料的转化率不高、产品的纯度不够等。但随着我国科技的发展, 以及人们保健意识的不断增强, 将会逐渐开发出高纯度低成本, 满足人们健康需要, 且性能优良甜菊糖产品, 最终为提高人们的健康水平做出贡献。随着甜菊糖的研究的不断深人, 甜菊糖的应用前景也会越来越广阔。
甜叶菊中的甜味成分是苷类配糖体，其苷元部分是四环双萜化合物，糖基部分有葡萄糖基（-G）、鼠李糖基（-Rh）等八种主要配糖体。
1.低热性 甜菊糖以β(2-1)键连接，在上消化道不被人体消化吸收， 而在消化道下段主要被盲肠内微生物分解为甜菊醇(steviol)，并被部分吸收，后由胆汁排泄，进人肝肠循环，最终绝大部分以甜菊醇的形式从粪便排出， 仅很小一部分通过尿液排泄[7]。其热量是由结肠肠道微生物发酵利用后生成短链脂肪酸间接产生，大约为6.3kcal/g。甜菊糖属于低热量成分， 故不会造成人体发胖等由于过多热量所引起的问题和疾病。许多国家用它取代糖，以降低乳制品、冰淇淋、糖果、焙烤产品的热量。
2.安全性 长期食用甜菊糖对高血压、糖尿病、肥胖病、心脏病、动脉硬化、小儿龋齿具有一定的预防和辅助治疗功能，无副作用。甜菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，无致畸、致突变及致癌性。作为甜味剂不会产生过敏反应， 是一种“真正的低毒性（a very lowtoxicity）” 甜味剂。其安全性已得到国际FAO 和WHO等组织的认可。日本食品添加剂团体联合早已确定甜菊糖为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部自1985 年和1990 年分别批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。本信息是由Chemicalbook的侍艳编辑整理。（2015-09-14）
图1为甜菊糖1.作为糖尿病人的甜味剂和辅助治疗剂
甜菊糖的不消化性使其摄入后不会引起血糖浓度的增加，更不会促进血液中胰岛素浓度上升，适合糖尿病患者使用，临床研究发现甜菊糖有提高胰岛素，特别是对II 型糖尿病有抗高血糖的潜在作用。不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的“三多”症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。
2.改善胃肠功能
甜菊糖可以帮助消化、预防便秘。甜菊糖可促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌增殖，具有提高人体免疫力、预防和治疗便秘及腹泻等作用。双歧杆菌能够合成人体需要的叶酸、泛酸、尼克酸以及B 族维生素等养分，促进肠道黏膜对钙、铁等矿物质的吸收，分解亚硝酸盐等致癌物，显著降低肠道的pH值，抑制病原菌如大肠杆菌、梭状芽孢杆菌和沙门氏菌的生产，减少腐败产物的产生，促进肠道蠕动，缓减便秘，对胃炎、胃酸过多等胃肠道疾病亦有一定的辅助治疗作用和预防效果。
3.降低血液中胆固醇及甘油三酯的含量
使体内低密度脂蛋白（LDL）浓度降低，不影响高密度脂蛋白（HDL）浓度，使得HDL/LDL 比率增加。原因是甜菊糖的结构使其有一定吸附脂类的能力，吸附肠道中的胆汁酸，而竞争性抑制后者与胆固醇和脂肪的结合，使得单态下的胆固醇和脂肪不利于小肠绒毛的吸收。
4.降压、抗过敏
据研究，发现甜菊糖对收缩压和舒张压的降低有非常好的治疗作用，而且没有明显的毒副作用。此外，有研究发现，甜菊糖的提取物可以抗组胺的生成。因此，甜菊糖可以减少过敏的发病率，对过敏性鼻炎、哮喘等过敏性疾病都有很好的作用。
5.预防龋齿等口腔疾病
甜菊糖的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是甜菊糖具有的非发酵性，使其不会被口腔中的细菌所利用，减少了细菌生长所需的营养物质，也使口腔中的酸减少；其次甜菊糖对唾液具有促进作用，使pH 值下降的趋势减慢，防止牙齿被酸化而被破坏，达到巩齿健齿的目的。
6.减肥及预防心血管疾病功能
食用甜菊糖后，人体无法分解甜菊糖配糖体使它转变成葡萄糖被血管吸收，甜菊糖经消化后以纤维形态排泄出体外，故不含多余卡路里而致增肥或增加糖尿病患者的葡萄糖水平。甜菊糖在体内不参与代谢，不蓄积，因而食用甜菊糖也不会导致发胖。因此，作为一种植物无热量代糖品，甜菊糖苷对于那些正在为他们的健康生活方式均衡和体重管理计划寻找一种纯天然无热量甜味剂替代品的消费者而言，是一次完美的、前所未有、享受健康甜蜜生活的机会。1.饮料：用甜菊糖替代15%-35%的蔗糖生产饮料，既符合国家标准GB10791-89的要求，又不会降低产品质量，且具有如下优点：可以改善饮料口感，使之具有清凉爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感；在满足人们为甜味要求的前提下，实现了饮料的低糖化，符合饮料发展方向；用甜菊糖替代部分蔗糖，可减少蔗糖用量，解决了那些想喝饮料又怕吃糖过多的人们的一大难题；甜菊糖较蔗糖物理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品保质期。
2.冷食品：甜菊糖用于冷食品中可替代10%-25%的蔗糖，除了具备用于饮料中的优点外，还具有增加甜味的效果，深受喜爱甜食人的欢迎和好评。
3.罐头：用甜菊糖替代20%-30%的蔗糖生产的水果罐头，除保持原有风味外，其具有糖水清晰、味道清凉纯正，减少了高糖带来的甜腻感，食后有一种酸甜适度的舒适感。用于肉类、鱼类罐头，明显延长了保质期。
4.腌制品：甜菊糖代替蔗糖可以弥补单独使用蔗糖的某些缺陷，防止发生褐变反应和脱水，不会引起因使用蔗糖而产生的发酵酸败，从而加工出色、香、味、形俱佳的方便腌制食品。甜菊糖在加工甜酸榨菜、糖醋咸菜时，能缓和酸味，增强甜味。甜菊糖在加工含盐量较高的腌制品时， 能抑制其咸味过高。
5.水产品：用甜菊糖替代30%-50%的蔗糖加工海味食品、糜制品、海带制品等至少有以下优点：由于甜菊糖不具有发酵性，而且有调解湿润性，因而能防止水产制品中蛋白质变质或因酸败反应而引起的褐变、发霉现象；甜菊糖与山梨酸混合使用能产生最佳甜味效果，既可改善水产品风味，又可降低产品成本；减少蔗糖使用量可避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象；在海带制品中使用甜菊糖既能解决配制海带发粘现象，还可避免因用糖过多使海带肉质变硬，食用时易损坏牙齿等现象。
6.蜜饯、果脯、果糕：由于甜菊糖具有高甜、低热值特点，因而用甜菊糖替代20%-30%的蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。实验亦证明，利用甜菊糖替代25%加工果脯、凉果等，不但产品质量没下降、风味没受影响，反而受到更多消费者青睐。
7.调味品：用甜菊糖替代20%-30%蔗糖用于酱油或醋中，可提高产品风味，延长保质期；用于腌制咸菜，其咸甜味纯正可口，由于降低了含糖量，口感略显清淡，可引发食欲；由于其浸透力强，可缩短腌制时间，提高产品合格率，防止脱水不会产生因用糖过多而引起的褐变反应，也不会造成产品着色、发酵等现象。
8.酒类制品：由于甜菊糖喜酸，用于果酒中可提高果酒的风味，使之酸甜适口；由于减少了蔗糖用量，改变了果酒的粘稠感，增加了清凉感。甜菊糖用于刺梨、沙棘、葡萄等果酒中，代替80%蔗糖，其口感最佳。甜菊糖用于白酒中，可消除白酒中的辛辣味，提高产品质量。甜菊糖用于啤酒中，一则可提高产品风味，二则可起增泡作用，使啤酒泡沫丰富、洁白、持久。
9.糕点、饼干、月饼：因为甜菊糖度高、体积小，在食品中应用受到一定的限制。但用于开发营养、保健、儿童、老年人食品还是大有前途的。为了预防儿童患龋齿病，可以用甜菊糖代替50%蔗糖加工儿童护齿饼干；为糖尿病、肥胖症患者生产无糖糕点、面包、月饼等。这些产品不仅可以满足特殊消费者的需要，还能繁荣和扩大市场。
10.肉食品加工：甜菊糖用于香肠、火腿、挂肉等肉食品中，可提高盐渍效果，改善产品风味，延长保质期。代替比例一般为40%-50%。
11.口香糖和日化产品：用甜菊糖替代蔗糖、糖精用于口香糖、牙膏中，既可解决产品的甜味，又可降低口腔内细菌的增殖率，减少龋齿发生，符合国务院减少糖精使用量的通知精神。甜菊糖不仅是一种高甜度、低热值、易溶、味美、耐热、稳定、非发酵性、安全无毒的理想天然甜味剂, 而且对人体具有很多保健的功能, 所以作为一种新的食品添加剂广泛用于食品、饮料、酿酒、医药、日用化工等行业, 并取得了一定成绩。但与此同时, 还存在着诸多问题: 比如原料的转化率不高、产品的纯度不够等。但随着我国科技的发展, 以及人们保健意识的不断增强, 将会逐渐开发出高纯度低成本, 满足人们健康需要, 且性能优良甜菊糖产品, 最终为提高人们的健康水平做出贡献。随着甜菊糖的研究的不断深人, 甜菊糖的应用前景也会越来越广阔。