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肌苷酸
有无证: 有证 天然/合成: 合成 级别: 食品级 含量: 98% 外观: 白色粉状 包装: 25KG/纸板桶 可拆分 成份: 酸二钠 理化属性: 无色至白色结晶,或白色结晶性粉末。平均含7.5个分子的结晶水。无臭,有特殊滋味。 类别: 天然食品 行业: 食品 领域: 增味剂标准:食品级 性状:无色至白色结晶或白色结晶性粉末,平均 含有7.5个分子的结晶水。无臭,有特殊滋味。阈值0.012%。不潮解。熔点不明显,180时呈褐色,230左右时分解。性稳定,在一般食品加工条件下(pH值为47)、100加热1h无分解现象。与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应(如以肌苷酸钠与L-谷氨酸钠之比为1:7,即有明显增强鲜味的效果)。其盐酸溶液的大吸收波长为250nm±2nm。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。44开始失去结晶水,120以上成无水物。易溶于水(13g/100ml,20),水溶液呈中性,微溶于乙醇,几乎不溶于乙。天然品存在于鲔鱼等中。 用途:调味剂 增鲜剂
运用: 一般均与味精、鸟苷酸钠等合用,以提高增鲜效果。 用法用量: 如在酱油中加入5~10万分之一,即呈特殊鲜味。一般均与味精、鸟苷酸钠等合用,以提高增鲜效果,按生产需要适量使用。 IMP(C10H11N4O8PNa2·7.5H20)为白色细结晶,不吸湿,易溶于水。结晶状态的IMP稳定性较好,在水溶液和碱溶液中也稳定,但在酸性(pH小于4)溶液中稳定性较差,加热易发生降解。味鲜,无臭,在乙醇或者其他有机溶剂中溶解度极小。肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而产生。肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物。据报道,其化学结构中嘌呤环上6—位上的羟基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是产生鲜味的必需基团;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鲜味剂必不可少的定味基,嘌呤环上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作为鲜味物质,主要是由于5—肌苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关,5—肌苷酸和谷氨酸钠以1∶5至1∶20的比例混合,可以使谷氨酸钠的鲜味增加6倍。核苷酸对甜味又增效作用,对腥味焦味苦味、酸味有消杀作用。对酸、苦味有消杀作用,其机理可能是螯合作用的原因,即由于核苷酸把金属离子从鲜味感觉部位除去,而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用
使用限量:GB 2760-96:各类食品,以GMP为限。
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