Олигосахарид известен как олигоза, сахарид с прямой или разветвленной цепью, содержащий от 2 до 10 одинаковых или разных моносахаридных звеньев, соединенных гликозидной связью. Физические и химические свойства олигосахаридов и моносахаридов сходны, они оба растворимы в воде, многие олигосахариды имеют сладкий вкус и могут быть окислены раствором Фелинга. Единственная разница между ними заключается в том, что олигосахариды производят менее десяти молекул моносахаридов после гидролиза. По количеству моносахаридных звеньев олигосахариды подразделяются на дисахариды, трисахариды, тетрасахариды, пентасахариды и т.п. Моносахариды, входящие в состав олигосахаридов, могут быть одинаковыми или разными, а отличие от общего гликозида состоит в том, что лигандом олигосахарида является сахар. Например, сахароза представляет собой дисахарид, рафиноза - это трисахарид, стахиоза - это четыре сахара, а коровяк - это пять сахаров. Они растворимы в воде или других полярных растворителях с разделением на восстановительные и невосстанавливающие. In vivo олигосахарид может быть синтезирован из моносахарида постепенно или получен в результате деградации полисахарида. Структурные полисахариды, существующие в клеточной стенке растений, могут расщепляться на биологически активные фрагменты во время инвазии патогенов, так что структурные полисахариды, известные как олигосахарины, могут защищать и регулировать растения.
Наиболее распространенным трисахаридом является раффиноза, присутствующая в свекле. и хлопковое. Сироп, полученный в процессе производства сахарозы из свеклы, является лучшим сырьем для извлечения рафинозы. По одной молекуле галактозы, глюкозы и фруктозы можно получить после гидролиза раффинозы. Рафиноза представляет собой невосстанавливающий сахар, глюкоза и фруктоза соединяются полуацетальным гидроксильным путем, при этом между глюкозой и галактозой имеется 1,6-гликозидная связь, а последовательность соединения может быть выражена следующим образом: галактоза - (1-> 6) - глюкоза - (1->2) - фруктоза.
Стахиоза, более важный в природе 4-й сахар, образуется при добавлении галактозы к 6→ 1 гликозидная связь, существующая в молекуле раффинозы. Таким же образом, α, D-галактоза может быть соединена с гликозидная связь с образованием пентасахарида, гексасахарида и семи гомологов сахара. Стахиоза и ее гомологи являются антифризами для растений.