辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，主要由辣椒红素（C40H56O3）、辣椒玉红素（C40H56O4）及黄色素构成，其色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，研究证明，辣椒红色素还有调节机体脂代谢、免疫、抗辐射及降低某些类型心血管疾病发病率的作用。
辣椒红色素作为着色剂，用途广泛，被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）列为A类色素。根据我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，辣椒红色素可用于食品、酱料、冰激凌、雪糕、饼干、熟肉等制品。
辣椒红色素提取
适宜的提取方法能降低辣椒色素中的橙、黄色系物质和非色素类成分的含量，从而使辣椒红素和辣椒玉红素占比大，提高色价。从当前辣椒红色素的提取方法来看，常见的主要有溶剂提取法、超声波提取法、微波辅助提取法和超临界流体萃取法。
1.溶剂提取法
溶剂提取法是提取辣椒红色素较为常用的方法，是利用辣椒红色素溶于有机溶剂的特点。具体的提取过程是将成熟的干辣椒打成粉末，之后与有机溶剂如乙醇、丙酮等物质混合，制备成辣椒油树脂，然后通过一系列的程序，如蒸馏、分离等，最终获得辣椒红色素。
溶剂提取法的显著优点是成本低，不需要昂贵精密的设备即可实施；缺点是提取的辣椒红色素纯度不够，有机试剂残留较多。目前国内外生产辣椒红色素的厂家绝大多数采用此法提取，但也已呈现出逐渐被淘汰的趋势。
2.超声波提取法
超声波提取法的原理是利用超声波对辣椒进行更精细的粉碎，使辣椒中的成分在提取溶剂中更好地融合，最终得到纯度较高的辣椒红色素。超声波提取法与溶剂提取法有相似之处，但比溶剂提取法更加快捷高效、成本低，最重要的是它天然、环保，因此更受欢迎。
3.微波辅助萃取
微波辅助萃取又称微波萃取，是微波和传统的溶剂萃取法相结合而形成的一种新型技术。利用微波辅助提取辣椒红色素低碳环保，且提取效率高。
4.超临界流体萃取法
超临界流体萃取法是利用压力调控、温度调控的方法来增强 CO2 对辣椒的溶解效果，最终选择性地提取辣椒红色素。这一方法在常温下即可实施，且该方法不存在溶剂残留，提取的辣椒红色素纯度较高，是目前较为理想的辣椒红色素提取方法。