一、简介
肌苷酸二钠是一种有机物,化学式为C10H11N4Na2O8P,白色结晶或粉末,无臭、味鲜,易溶于水和甲酸,微溶于乙醚、丙酮和乙醇,含约7.5分子结晶水,不吸湿,40℃开始失去结晶水,120℃以上成无水物。
二、性状
无色至白色结晶,或白色结晶性粉末。平均含7.5个分子的结晶水。无臭,有特殊滋味。味觉阈值0.012%。不潮解。熔点不明显,180℃时呈褐色,230℃左右时分解。性稳定,在一般食品加工条件下(pH值为4~7)、100℃加热至1h无分解现象。与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应(如以肌苷酸钠与L-谷氨酸钠之比为1∶7,即有明显增强鲜味的效果)。其盐酸溶液的吸收波长为250±2nm。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。44℃开始失去结晶水,120℃以上成无水物。易溶于水(13g/100ml,20℃),水溶液呈中性,微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。 天然品存在于鲔鱼等中。
三、用途
鲜味剂。如在酱油中加入5~10万分之一,即呈特殊鲜味。一般均与味精、鸟苷酸钠等合用,以提高增鲜效果。
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