醋酸酯淀粉

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中文名：醋酸酯淀粉     

 外文名：Starch acetate     

 别   名：醋酸酯淀粉、醋酸淀粉酯     

 在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。常将其进行复合变性，交联淀粉醋酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳定性，低温储存和冻融稳定性也高，适于罐头类食品应用，能在不同温度下储存。

白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力、方便面、果冻、糕点、鱼丸，按生产需要适量使用。

目前市场上可选用的增稠剂品种很多，主要有无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤维素类增稠剂的使用历史较长、品种很多，有甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，曾是增稠剂的主流，其中最常用的是羟乙基纤维素。聚丙烯酸酯增稠剂基本上可分为两种：一种是水溶性的聚丙烯酸盐；另一种是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠剂，这种增稠剂本身是酸性的，须用碱或氨水中和至pH8~9才能达到增稠效果，也称为丙烯酸碱溶胀增稠剂。聚氨酯类增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠剂。无机增稠剂是一类吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物。主要有膨润土、凹凸棒土、硅酸铝等，其中膨润土最为常用。

   1、在米面制品中利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

   2、变性淀粉在乳制品中作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉有交联淀粉和羟丙基淀粉。

   3、变性淀粉在肉及鱼类制品中作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉有酯化淀粉和交联淀粉。

   4、在烘烤食品中利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。

   5、在饮料中利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性。

 6、在糖果中利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。

 7、在粉末食品中利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。

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