麦芽糊精性质、用途与生产工艺
麦芽糖糊精是具有营养价值的多聚糖,它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解、转化、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。目前,我国各地生产的麦芽糖糊精系列产品,均以玉米、大米等为直接原料,酶法工艺生产的。其DE值(DextroseEquivalent,还原糖当量)小于20。
芽糖糊精属于碳水化合物，是一种食品添加剂，在适量添加的情况下不会对人体造成伤害。比如在一些益生菌制剂中，麦芽糖糊精就起到载体的作用，因为细菌的体积是很小的，如果没有载体，就没办法承载这些细菌，而且这些细菌的性状也可能会不稳定。早在20世纪50年代,人们便开始研究麦芽糖糊精。W.J.Whelan将由α-1,4-糖苷键连接而成的淀粉的水解产物称为麦芽糖糊精,1957年,美国玉米工业研究基金会将麦芽糖糊精定义为玉米淀粉的不完全水解产物,现在公认的麦芽糖糊精的定义由FDA于1983年提出,已不局限于玉米淀粉的水解产物,属于多糖类型的大分子替代剂。
麦芽糖糊精是白色粉末，易溶于水,黏性适度,增稠性,胶黏性,抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好,具有优良的乳化性能,又促进产品成型和调整产品组织结构的作用,其吸潮性低,不易结团,成模性也好,既能防止产品变形又可改善外观。
麦芽糖糊精由于其口感温和、甜度低和吸湿性弱，被应用于多种食品中。例如，麦芽糖糊精可以用作填充剂、载体、风味增强剂、保湿剂、分散剂、成膜剂、包囊剂等。它属于低分子碳水化合物，容易被人体消化吸收，非常适合婴幼儿、老年人以及胃肠功能较弱、消化吸收不良的群体适量食用补充能量。但麦芽糊精属于小分子糖类，血糖上升速度较快，不利于血糖的稳定，并不适合大量食用，尤其不适合糖尿病患者。另外，麦芽糊精中维生素、矿物质含量较低，不适合单独食用，与肉类、蔬菜等食物一同食用，可延缓血糖的上升速度。
麦芽糖糊精的性状与DE值有直接的关系,麦芽糖糊精的DE值在4%～6%时,其糖组成全部是四糖以上的较大分子。DE值在9%～12%时,其糖组成是低分子糖类的比例较少,而高分子糖类较多。因此,此产品无甜味,不易受潮,难以褐变。在食品中使用,能提高食品的触感,并产生较强黏性。DE值在13%～17%时,其甜度较低,不易受潮,还原糖比例较低,难以褐变,溶解性较好。用于食品中,能产生适应的黏度。DE值在18%～20%时,稍有甜味,有一定的吸潮性,还原糖比利适当,能发生褐变反应,溶解性良好,在食品中使用不会产生提高黏度的效果。麦芽糖糊精的性状受DE值的影响。
二十世纪六十年代后，随着酶制剂在淀粉糖工业中的使用，酸酶法逐渐被双酶法取代，成为各国生产麦芽糖糊精的主要工艺。在双酶法中，首先是将淀粉调浆糊化，然后利用液化酶将淀粉降粘同时初步水解为糊精和低聚糖，最后再利用葡萄糖淀粉酶和异构酶酶解得到不同的产品。双酶法反应条件温和，对设备损害小，副产物少，产物纯度高，具有很多优势。目前麦芽糖糊精的主要原材料还是大米淀粉为主。
用途
麦芽糊精可用于糖果、饮料、方便面、造纸、化妆品、农药等行业中，作为抗结晶和自由流动剂；成型剂；加工助剂；增容填充剂；稳定剂和增稠剂；表面抛光剂。
麦芽糊精
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